Харчові барвники
(нешкідливі барвники рослинного походження)

У кулінарії рослинні барвники застосовуються для надавання певного кольору або відтінку їжі, стравам, вони роблять страви яскравими, красивими і привабливими в тих випадках, коли в результаті нагрівання або будь-якої теплової обробки їх компоненти, особливо овочі, втрачають свій природний колір, жухнуть, стають сірими або брудно-коричневими, і тим самим страва в цілому втрачає привабливість, апетитність.
Харчові барвники зазвичай вводяться в супи, соуси, креми, рослинні пюре, плови, киселі, суфле, муси, желе, кондитерські вироби, в пісний і льодяниковий цукор, варення, різні напої, особливо у фруктові води, морси, шербети і інші напої. Щоб створити певний колір, який потім не втрачається перед подачею страв до столу, в останній момент теплової обробки або відразу після неї в страву можуть вводитися такі харчові барвники.
Білий колір: промита крейда, найтонша крейдяна харчова пудра або особлива біла глина, також в пилоподібному стані.
Червоний колір: вірменська глина - болюс, сік барбарису, червоносмородиновий, журавлинний і вишневий сік.
Малиновий, рожевий колір: буряковий сік, сік малини.
Бордовий колір: бузгун (бужгун, бузгунча) - галли фісташкового дерева, їхній відвар.
Карміновий колір: альбедо (вижимки з шкірки червоного винограду).
Жовтий колір: куркума, шафран, плоди жостеру, нагідки, сік моркви.
Помаранчевий колір: суміші жовтих і червоних барвників.
Синій колір: крохмаль, підфарбований індиго.
Фіолетовий колір: суміші синіх і червоних барвників, сік чорної смородини.
Зелений колір: сік шпинату, лакао (китайська зелень), рамнус, сік шкірки зелених (незрілих) яблук, незрілі фісташки.
Крім того, роблять спеціальну суміш, яка називається зеленню для фарбування варення і лікерів. Вона готується з водного настою 1 грама шафрану в 20 кубічних сантиметрах води і водного розчину індигокарміна (1:20). Розчин індигокарміна по краплині додається в розчин шафрану до тих пір, поки не вийде бажаний відтінок. Якщо потім додати в цей настій цукор, то отриманий барвник збережеться в хорошому, яскравому вигляді досить тривалий час. Для цього треба взяти 10 кубічних сантиметрів розчину, 20 кубічних сантиметрів води і 60 грамів цукру. Вийде густа, яскрава фарба, що довго зберігається.
Товар додано до кошику
Перейти до кошику